各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享老面是什么面，以及用老面发面放碱的技巧的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

一、老面发不起来只是变软了怎么回事

1.放的水太多了，或者水与面粉的比例控制的不太好，水的比例太大。

2.发酵时间太长，导致面发过了，然后就会出现软软塌塌现象。

3.酵母放的太多，或者老面太多。

这三点原因会造成发的面过于柔软，甚至出现塌陷，揉不成造型的情况。

二、五得利面粉是老面吗

五得利面粉只能算面粉，老面是指用面肥和的面，在使用中留下来的一块面，下次再揣用面粉和成的面，以次类推每天都留下一块面，下次加入面里使用，老面做食品时需要加入食用碱，综合发酵过程中产生的酸味，还能使成品宣软，口感香甜。

三、做面包为什么使用老面

假如我没有猜错的话，你是的老面就是我们家庭常用的那种老肥面吧。

四、为什么留的老面失去活性

1、留的老面不发，根据我平时碰上的情况分析一下，可能有以下几种原因：

2、一，留的老面是不是时间太长，或者存放方法不当，造成了老面活性不足。老面的活性也有一定保质期，时间太长，或存放不正确，造成了老面里的酵母菌活性不足，这种可能性很大。正确的方法是，把老面在外面干燥一下，放在冰箱冷藏或放在面袋里干燥存放，但最好在五天内使用。使用时，在面袋放的老面干了，要先用水泡一下，但不能泡的时间过长，时间长了，老面的活性就没有了。

3、二，留老面时，千万不要留放了碱的馒头剂子，而是留刚发好的面，提前留好，再加碱揉馒头。因为加了碱的老面里，酵母菌被碱基本都杀死了，老面的活性就没了，也就发不了面了，面发酵都是靠酵母菌的作用使面发酵的，酵母菌没了，面也就发不起来了。

4、三，发面时温度过低或温度过高都不利于老面发酵。冬天发面时温度过低很难发酵，可以放在温暖的地方，也可以包上棉被进行保温。如果在和面时，水温高于50度也可能把酵母菌烫死，这样面也发不起来。发面最佳温度在25到35度，这个温度区间是酵母菌最活跃的温度，这个温度老面发酵的最好，如果温度不够最好用醒面箱，现在有卖家用醒面箱的。

五、教你怎样做“老面”

1、制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔

2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。

3、第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。

4、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团

5、如何判断加碱多少合适：第一次发酵之后的面团，撕开呈现蜂窝状并略有酸味时，就可以加碱揉面了。可以边加边揉，等闻不到酸味时，撕下一块食指大的面团，在炉子边烤熟，掰开，面团没有黄色且无酸味，就是放碱量合适，可以制形了。如果呈现黄色，就是碱多了，可以把面团放一会，再发一发，然后再蒸。

6、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存。

7、制形：最简单的方法就是揉成一个长条，用刀切。也可以做成圆形馒头：如果馒头剂子小，可以直接揉成圆形

8、手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉，直至小剂子变成圆形馒头；

9、最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部，让馒头上大下小，因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些。

10、也可以用包包子的方法，取一个面团作心儿，再取一个面团擀成面皮，面皮包面心儿，有褶皱的一面朝下，然后再揉搓成圆形馒头。

11、二发：所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。

12、蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。

关于老面是什么面和用老面发面放碱的技巧的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站哦。

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